ส่วนผสม
วิธีทำ
ปลาเก๋า/ปลากะพง 400 กรัม
พริกหวานเม็ดใหญ่สีเขียว แดง เหลือง หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมใหญ่ 400-500 กรัม
น้ำสต็อก 4 ถ้วย
เต้าซี่ 1/4 ถ้วย
น้ำมันหอย 4 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวโพดละลายน้ำ 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันสำหรับทอดและผัด
วิธีหมักปลา: หั่นเนื้อปลาชิ้นใหญ่หนา โรยเกลือ น้ำตาล ใส่น้ำมันพืช น้ำมันงา อย่างละประมาณ 1/4 ช้อนชา ใส่ไข่ขาว 1 ฟอง โรยแป้งข้าวโพดให้เกาะชิ้นปลา คลุกเครื่องปรุงทั้งหมดกับเนื้อปลาให้ทั่ว พักไว้สักครู่ แล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนจัดให้สุก 80 % ต้องใส่น้ำมันให้ท่วมชิ้นปลา
วิธีทำราดหน้า
1.ล้างเต้าซี่ให้สะอาด แช่ในน้ำอุ่นสักพัก นำขึ้นใส่ตะแกรงพักไว้ให้แห้งแล้วสับหยาบๆ
2.ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอร้อน ใส่เต้าซี่และกระเทียมลงไปผัดจนหอม แล้วจึงใส่พริกหวานผัดพอสลด เติมน้ำสต็อก ผัดจนพริกหวานเริ่มสุก
3.ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย ใส่แป้งข้าวโพดละลายน้ำ พอเหนียวใส่ปลาที่ทอดไว้ ผัดให้เข้ากันและตักราดเส้นก๋วยเตี๋ยว
การคั่วก๋วยเตี๋ยวควรใช้ไฟปานกลางอ่อน คั่วเร็วๆ ใช้ตะหลิวเกลี่ยเส้นเพื่อไม่ให้ติดกัน และต้องระวังไม่ให้เส้นขาด คนที่หัดผัดส่วนใหญ่เส้นก๋วยเตี๋ยวจะจับกันเป็นก้อน ต้องหัดผัดหลายครั้งๆ
